2013. szeptember 12., csütörtök

A kardamon ,a kávé ízesítéshez...




Ez egy különösen ízletes és ősi fűszerféleség, mely Indiában őshonos. A kardamom használata azóta széles körben elterjedt a világban, szinte valamennyi kultúrában megtalálható ezeknek az ízletes magoknak a saját jellegzetes használati módja. Indiában, ahol mind a zöld, mind a fekete kardamomot használják, ez a mag fontos alapanyaga a hús, és zöldségételeknek. A Közel-Kelet egyes részein ezeket a magokat a kávészemekhez keverik, mielőtt megfőznék. A zöld kardamomot Indiában és a Közel-Keleten részesítik előnyben. A kardamom egy hüvely, melynek külső héja nem túl aromás, és apró magokat tartalmaz, melyeknek erős, intenzív ízük van. A különleges fehér és zöld hüvelyek hasítás és rés nélküliek, így az ízeket remekül megőrzik. Jól záródó üvegedényben a kardamom hüvelyek gyakorlatilag örökre frissek maradnak. A kibontott, vagy lehántolt kardamom magok nagyon drágák és nagyon ízletesek, de néha meg kell darálnunk, vagy szét kell dörzsölnünk felhasználás előtt. Az őrölt kardamom intenzív, erős ízű és könnyen felhasználható anyag (különösen sütemények esetén, ahol ez a finomra őrölt por a kívánatos). A fekete kardamomot, afrikaiak, eredetileg Indiában a zöld kardamom olcsó helyettesítőjeként használták. A fekete kardamomot egy tipikus füstös íz jellemez, mely az évek során tovább erősödik.

Elofordul, hogy CARDAMON-nak is hívják, ez a fuszer az Elettaria cardamomum egész, vagy őrölt magjait tartalmazhatja. Ez a növény a gyömbérfélék (Zingiberaceae) családjába tartozó évelő. A magjai kissé csípősek, élénk, erős aromás ízűek. Nagyon népszerű ízesítői a keleti ételeknek, különösen a curry-knek, valamint a skandináv eredetű süteményeknek. Indiában kétféle változatát termesztik, de termesztenek kardamomot Guatemalában és Sri Lankán is. Az indiai kardamomot kiváló minőségűnek tartják; a Malabár változatának formája gömbölydedebb, az íze kellemes, lágy; a Mysore változatnak, amely bordás és háromszögletű, jóval nyersebb az aromája.

A guatemalai kardamom felülmúlja az indiai eredetűeket. A babiloni királyok kertjében Krisztus elott 721-ben már termesztettek kardamomot. Az ókori görögök és rómaiak a kardamomot parfümökben használták, napjaink kozmetikai ipara is használja, mint nyersanyagot.

Dél-India nedves erdeiben honos növényekről a kardamom termését vadon is össze lehet gyűjteni; de a legtöbb forgalomba kerülő kardamomot Indiában, Sri Lankán, és Guatemalában termesztik. A leveles hajtások 1,5 - 6 méter (5 - 20 láb) magasra nőnek az elágazó tőhajtásról. A virágzó hajtások, melyek kb. 1 méter hosszúak, lehetnek felállóak, vagy szétterülök; valamennyin több, kb. 5 cm (2 inch) átmerőjű virágokkal, zöldes színű szirmokkal és vöröses erezetű fehér bibével (lip?).

A termés kb. 0,8 - 1,5 cm hosszú, zöldes színű, háromszögletű, ovális kapszula, melyben 15 - 20 darab sötét, vöröses barnától, barnás feketéig változó színű, kemény, szögletes formájú mag található. Ezeket a terméseket a teljes beérés elott leszedik a szárról, megtisztogatják, majd napon, vagy futött kamrában megszárítják. A kardamomot fehéríthetik is égő kén gőzeivel. Miután érlelték és szárították a kapszulák apró szárrészeit rostálással eltávolítják. A lehántolt kardamom kifejtett, száraz magokból áll. A kardamom illóolaját a nagy sejtszövetek tartalmazzák, ezek a maghéj alatti borszövetben találhatóak.

Az illóolaj tartalom 2 - 10 százalék között változhat, melynek legjellemzőbb összetevője a cineole és a terpentin-acetát.

A kardamom nevet néha használják a gyömbér család (Amomum, Afromomum, Alpinia) más tagjaira is az afrikai és ázsiai konyhákban, vagy az igazi kardamom helyettesítésére szolgáló anyagok megtéveszto megnevezésére a kereskedelemben.

                                                                              
Forrás:Internet

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése